Variétés de Nigiri, Maki, Oshi–Sushi

Variétés de Nigiri, Maki, Oshi–Sushi

Quand un ami japonais dit « Allons manger des sushis”, il parle probablement de nigiri classique, des « sushis pressés à la main”, c’est-à-dire de neta (garniture) sur une rive de shari (riz à sushi). Ce n’est cependant qu’une des nombreuses variétés. Jetons un coup d’œil à d’autres types de sushis:

Nigiri-sushi

Oshi-zushi est un « sushi pressé” particulièrement populaire dans la région du Kansai. Il s’agit littéralement de riz vinaigré et de garnitures pressées dans une boîte jusqu’à ce qu’elles aient une belle forme, puis retirées et coupées en blocs.

Oshi-zushi

Kazari-zushi signifie « sushi décoratif” et pourrait être appelé un sous-genre de maki-zushi, « rouleaux de sushi.”C’est un plat populaire lors des fêtes à cause de son aspect amusant et adorable.

Kazari-zushi

Temaki-zushi signifie « roulé à la main” et ressemble à de petits bouquets. Il est fait en mettant du riz vinaigré et une garniture de votre choix sur une feuille de nori (algues séchées) puis roulé à la main. Parce qu’il est relativement facile à préparer, c’est une variété de sushi souvent préparée et appréciée à la maison.

Temaki-zushi (sushi roulé à la main)

Le Chirashi-zushi est essentiellement un bol à sushi avec les garnitures étalées librement sur le dessus du vinaigre du riz. Il est facile à préparer à la maison tandis que le kaisen don (bol de fruits de mer) est une commande populaire dans les restaurants de sushis. C’est également un plat de base lors de la Fête des poupées (Hinamatsuri) le 3 mars.

Chirashi-zushi
Kaisen don (Seafood bowl)

Sushi Restaurant Types: Conveyor Belt and Over-the-Counter

Sushi Restaurant Types: Conveyor Belt and Over-the-Counter
Conveyor Belt Sushi

Sushi restaurants can be divided into two categories. L’un est ou sushi à bande transporteuse. Comme son nom l’indique, les clients prennent toutes les créations de sushis qu’ils désirent dans un tapis roulant qui fait le tour du restaurant. Le prix est généralement décidé par la couleur de la plaque et les restaurants à bande transporteuse sont connus pour être abordables et adaptés à tous les budgets. Une assiette contient deux morceaux de sushi, et les garnitures bon marché coûtent généralement environ 100 yens par assiette. Cependant, il existe également des garnitures de luxe qui peuvent coûter plus de 1 000 yens pour une seule portion! C’est exactement ce qui rend les sushis à bande transporteuse si flexibles – choisissez librement selon vos goûts et votre budget! Ces restaurants proposent également souvent un grand choix de plats adaptés aux enfants, ce qui en fait un choix parfait pour les familles.
Budget: environ 1 500 yens ~ 3 000 yens

Couleur de la plaque = prix du sushi

Au cours des dernières années, beaucoup de tapis roulant les restaurants ont commencé à utiliser des écrans tactiles multilingues pour faciliter encore plus la commande. Puisqu’ils incluent de grandes images, vous n’avez pas besoin de connaître le nom de chaque poisson – choisissez simplement ce qui vous semble délicieux!

Parfois, votre commande arrivera sur un plateau original en forme de train à grande vitesse shinkansen ou quelque chose de similaire. Cette livraison à grande vitesse de sushis frais rend votre expérience gastronomique encore plus amusante!

L’autre type de restaurant de sushi est « over the counter. »Les sushis sont servis littéralement en vente libre à chaque commande, et ces restaurants sont populaires car ils proposent également d’autres plats de fruits de mer, du saké japonais, etc. C’est un autre type d’expérience – plus lent qu’avec un tapis roulant, vous pouvez regarder les chefs de sushi exceller dans leur métier sous vos yeux. Ils vous parlent aussi souvent de leurs ingrédients de saison et de la meilleure façon de déguster les sushis qu’ils viennent de vous servir. C’est une expérience intéressante tout autour.

De nombreux restaurants de ce type proposent des ensembles de sushis ou des cours, vous permettant d’essayer une variété de saveurs sans avoir à choisir vous-même. Une autre option intéressante est omakase, qui signifie « Je vous le laisse », incitant le chef à créer un assortiment de ses propres recommandations. Si vous n’aimez pas certains ingrédients, dites-leur simplement qu’ils s’adapteront. Certains magasins n’ont même pas de menu, mais même si vous ne connaissez pas le prix, on dit qu’il est impoli de demander au chef à ce sujet dans ces restaurants en vente libre. En général, ils sont considérés comme plus sophistiqués et plus sophistiqués que les restaurants à bande transporteuse, c’est donc une bonne idée de dire aux chefs ce que vous prévoyez de dépenser.
Budget: à partir de 10 000 yens
* Si vous voulez boire de l’alcool, prévoyez 15 000 yens et plus.

Dans le passé, les restaurants à bande transporteuse portaient l’image d’être bon marché mais tellement bon marché en matière de goût. Cela a commencé à changer il y a quelque temps, cependant, car certains ont commencé à se concentrer davantage sur la fraîcheur, la zone de production, etc., au point que beaucoup sont tout aussi délicieux que les restaurants en vente libre. Vous remarquerez que leurs prix sont plus élevés que ceux des autres restaurants à bande transporteuse, mais ils offrent la possibilité de déguster des sushis de haute qualité dans un environnement décontracté et décontracté.
Budget: environ 5 000 yens et plus

Comment manger des Sushis : Baguettes ou Doigts?

Comment manger des Sushis: Baguettes ou doigts?

Il semble y avoir beaucoup de rumeurs et d’idées fausses autour de la « bonne” façon de manger des sushis. Tout d’abord, peu importe que vous utilisiez des baguettes ou que vous mangiez simplement avec vos doigts – les deux sont parfaitement naturels et acceptables.

Le point important ici est de ne pas le faire tomber en morceaux lorsque vous le trempez dans la sauce. Le riz à sushi a beaucoup d’air entre les grains pour le rendre agréable et moelleux sur votre langue. Si vous le trempez trop avec de la sauce soja, le riz s’effondrera – cela ne gâche pas seulement l’apparence, mais aussi la saveur prévue. Il est préférable d’utiliser vos mains si vous remarquez que le riz est particulièrement aéré ou si vous n’êtes pas trop confiant dans vos compétences en baguettes. On vous sert toujours une serviette humide appelée oshibori pour vous essuyer les mains afin qu’elles soient agréables et propres pour votre expérience de sushi.

Comment manger des sushis: Conseils pour tremper la sauce soja

Ce n’est pas seulement votre imagination – tremper des sushis dans de la sauce soja est l’un des plus grands obstacles lorsqu’il s’agit de manger la délicatesse saine! La meilleure façon d’obtenir une quantité décente de sauce soja sur votre nigiri est de la tourner sur le côté et de tremper la pointe de la garniture. Bien qu’il puisse sembler plus facile de tremper le fond du nigiri, le riz absorbe trop de sauce soja. Cela ne le rend pas seulement trop salé, mais peut également le faire tomber en morceaux.

Tournez le nigiri sur le côté et trempez la garniture.
Ne pas tremper le riz dans la sauce soja.

Comment manger des Sushis: Trempage de Sushis cuirassés

Comment manger des Sushis: Trempage de Sushis de cuirassés
Sushis de cuirassés (Gunkan-maki)

Le sushi de cuirassé ou gunkan-maki est fabriqué en formant du riz de forme ovale, en enveloppant du nori autour de celui-ci et en le garnissant de ce que vous voulez. Parce que c’est si simple à faire, c’est une variété populaire à faire à la maison. Cependant, les garnitures classiques telles que les œufs de saumon ou les oursins tombent facilement, alors retournez-les un peu et trempez les algues dans la sauce soja.
Récemment, la sauce soja de type spray est également devenue populaire dans toutes sortes de restaurants de sushis. N’hésitez pas à l’utiliser et à vaporiser directement un peu de sauce soja sur les garnitures.

Certaines garnitures de sushi sont servies déjà assaisonnées, auquel cas vous n’avez pas du tout besoin de sauce soja. Les chefs préparent chaque morceau d’une manière qu’ils jugent la plus délicieuse, donc même si vous êtes un fan de beaucoup de sauce soja, essayez-le comme le chef l’avait prévu. Des exemples classiques de ceci sont l’anguille congre bouillie et l’anguille, car elles sont déjà enrobées d’une sauce spéciale. La règle empirique est que la sauce soja est inutile chaque fois qu’il y a une autre sauce sur la garniture.

Comment manger des Sushis: L’ordre est important!

Comment manger des sushis: L'ordre est important!

À moins d’être un connaisseur, vous pourriez être surpris d’apprendre que les sushis ont meilleur goût lorsqu’ils sont consommés dans un ordre spécifique. Généralement, la règle est de commencer par les garnitures légères qui ont une saveur subtile et de vous frayer un chemin jusqu’aux garnitures lourdes au goût plus fort. Les rouleaux de maki sont consommés à la fin car leur saveur rafraîchissante en fait une belle finale. En commençant par les garnitures au goût fort ou grasses, il est beaucoup plus difficile de savourer les saveurs plus subtiles par la suite.
Et pourtant, les sushis ont commencé comme de la nourriture de rue décontractée vendue dans des étals, il est donc parfaitement correct de manger ce que vous aimez dans l’ordre que vous aimez – personne ne lèvera un sourcil à cela. Faire attention à la commande, c’est vraiment savourer chaque garniture autant que possible. Il se concentre sur les compétences du chef sushi, préparant tout au mieux de ses connaissances d’expert, et nous vous recommandons fortement d’essayer cette façon de manger des sushis au moins une fois.
Une excellente façon d’essayer cela est d’aller dans un restaurant de sushi « en vente libre » et de commander omakase, qui dit au chef: « Je vous laisse le soin! »De cette façon, vous pourrez profiter d’une variété de saveurs à la fois subtiles et fortes, même si vous êtes un débutant en sushi.

Voici quelques autres phrases qui vous aideront à vous frayer un chemin vers une expérience gastronomique sublime:
Osusume wa nan desu ka?
→ « Quelle est votre recommandation? »
→osusume=recommandation
Omakase de onegai shimasu.
→ « Je voudrais vous laisser le choix. »
→omakase = laisser la sélection/préparation au chef
Moriawase o kudasai.
→ « Une assiette assortie, s’il vous plait. »
→ moriawase =assortiment
Wasabi-nuki ni shite kudasai.
→ « Pas de wasabi, s’il vous plait. »(Dites au chef que vous commandez.)
→ Wasabi-nuki =sans wasabi
Kono neta ni shōyu wa tsukemasu ka?
→ »Cette garniture est-elle censée être mangée avec de la sauce soja?”
→ shōyu = sauce soja
Autres sauces et trempettes:
→tare =sauce spéciale
→ shio = sel
→ ponzu = vinaigre d’agrumes

Commande de base pour sushi

Première moitié: garnitures légères

Poisson blanc (dorade, plie, calmar), poisson à peau argentée assaisonné de vinaigre (alose de gésier, maquereau).
Deuxième mi-temps: garnitures lourdes

Poisson rouge (thon, saumon), garnitures de sauce sucrée (anguille congre, anguille), crustacés, crevettes, oursins, œufs.

Terminez avec: rouleaux maki &cornichons

Les rouleaux de maki et les garnitures marinées sont parfaits pour votre repas de sushi.

Si vous êtes quelqu’un qui préfère quelque chose de sucré pour terminer un repas, il y a aussi des garnitures pour vous. L’œuf au plat a un goût subtilement sucré et est souvent savouré comme le tout dernier nigiri.

Comment manger des Sushis : En une Bouchée ou Deux?

Comment manger des Sushis: En une bouchée ou Deux?

De nos jours, une assiette offre généralement deux morceaux de sushi. Jusqu’aux années 1940, cependant, il n’y avait qu’une seule pièce servie qui était aussi grosse qu’une boule de riz onigiri, impossible à manger en une seule bouchée. Alors que la quantité de riz est restée la même, les chefs de sushi l’ont divisée en deux, créant deux portions censées avoir la taille d’une seule bouchée – et c’est la meilleure façon de manger des sushis! Essayer de mordre un morceau en deux n’est pas seulement difficile, cela provoque souvent l’effondrement des sushis.

Comment manger des Sushis: Les Règles non officielles du Japon sur les Sushis

Comment manger des Sushis: Les règles non officielles du Japon sur les sushis

Au Japon, les sushis sont un aliment très décontracté, mais même ici, les restaurants de sushis haut de gamme sont en hausse. Alors que les restaurants à bande transporteuse sont toujours les endroits décontractés où vous n’aurez pas à vous soucier de beaucoup, les bars à sushis et les restaurants « en vente libre » ont des règles non officielles à suivre:
・ Le parfum et le tabagisme sont des no-gos!

L’arôme rafraîchissant du vinaigre est une partie importante de l’expérience de sushi. Les parfums forts et la fumée de cigarette entachent la saveur délicate – et étouffent également la capacité des autres à le faire.
・ Le wasabi supplémentaire est un no-go!

Bien que cela puisse vous sembler étrange, la quantité de wasabi est soigneusement mesurée par le chef de sushi qui l’ajoute entre le riz et la garniture. Si cela ne vous suffit pas, ramassez un peu de wasabi avec vos baguettes et mettez-le directement sur les sushis. Certaines personnes le mélangent directement dans la sauce soja jusqu’à ce qu’il prenne une couleur verdâtre – c’est certainement trop et le wasabi couvrira la saveur de la garniture.
Si vous n’aimez pas du tout le wasabi, il est parfaitement acceptable de dire au chef de ne pas en inclure en disant wasabi-nuki au fur et à mesure de votre commande.
・ Mangez des sushis dès qu’ils arrivent!

Dès que le chef sert les sushis, commencez à manger! Si vous le laissez dans l’assiette pour prendre des photos ou terminer cette conversation engageante que vous venez de commencer, vous ne pourrez pas savourer le sushi à son plus frais.
・ Bande transporteuse: ne remettez pas les plaques sur la bande!

Si vous êtes dans un restaurant à tapis roulant et que vous attrapez quelque chose que vous n’aimez pas, ne remettez pas la plaque sur la ceinture, même si vous ne l’avez pas touchée. De même, ne remettez pas non plus les assiettes vides.

Termes de sushi – Parlez Comme un pro de Sushi

Le sushi est un aliment si unique, il a ses propres termes et expressions. Même si vous parlez japonais de base, vous serez surpris de voir à quel point ces termes techniques sont différents.
Voici quelques-unes des plus importantes.
Neta (garniture de sushi): Le mot pour graine (tane) se lit à l’envers.
Gari (gingembre mariné): Mangez pour nettoyer votre palais pendant le repas de sushi.
Kappa (”concombre », souvent appelé kappa-maki) : Le kappa est une créature mythique dont on dit qu’elle aime le concombre.
Toro (Ventre de thon): « Toro » est uneomatatopée pour doux et moelleux. Le ventre de thon est plutôt gras et particulièrement doux. « Ōtoro » est la partie la plus grasse, « chū-toro” est moyennement grasse.
Hikari-mono (poisson à peau argentée): « Hikari” signifie léger ou brillant, ce qui est exactement ce que sont les poissons à peau argentée.
Gunkan (”cuirassé », riz de forme ovale avec une grande ceinture d’algues et une garniture): La forme ressemble à un cuirassé.
Agari (Thé): Le dernier thé qu’une geisha sert s’appelle « agari-bana » (fleur montante). Dans les restaurants de sushi, un repas se termine également par un thé.
Murasaki (sauce soja): « Murasaki » signifie violet. La cour impériale utilisait autrefois le mot pour un brun roux ressemblant à une sauce de soja. Une autre raison: dans le passé, la sauce soja était chère, tout comme les choses violettes.
Namida (Wasabi): ”Namida » signifie larmes, qui sont le résultat d’une trop grande quantité.
Geta (Plateau de sushi ”en bois » servi): Les plateaux de sushi traditionnels sont surélevés sur des blocs tout comme les ”geta », sandales traditionnelles en bois.

Garnitures de sushi

Commandez en toute confiance avec une liste de garnitures de sushi courantes:

Le type de garnitures disponibles dépend grandement de l’emplacement du restaurant de sushi et de la saison en cours. Parfois, un endroit aura des garnitures de saison qui ne sont pas écrites sur le menu principal, il vaut donc toujours la peine de poser des questions sur les recommandations d’aujourd’hui ou le menu spécial.

La prise fraîche du jour est souvent écrite sur un tableau noir comme celui-ci.

L’histoire du Sushi

Maintenant, nettoyons notre palais avec un peu d’histoire du sushi! Les sushis ont plus de 1 000 ans, mais ce qui était mangé à l’époque n’a que peu à voir avec ce qui est dans votre assiette aujourd’hui – à moins que vous n’alliez dans un restaurant spécialisé. Ce sushi ”prototype » est aujourd’hui connu sous le nom de funazushi et vous le trouverez toujours dans la préfecture de Shiga. Il est fait en fermentant un poisson japonais appelé nigorobuna avec du riz et du sel pendant plusieurs mois (parfois une année entière), fait pour conserver le poisson pendant une longue période.
Le tournant est venu au 17ème siècle lorsque le vinaigre a commencé à être utilisé pour les sushis. C’est alors que l’oshi-zushi (sushi pressé) est devenu une méthode populaire de conservation sans fermentation dans la région du Kansai.

Le nigiri-zushi, désormais si populaire, a été créé au 19ème siècle à Edo, l’ancien nom de Tokyo. À l’époque, il était connu (et à Tokyo l’est toujours) sous le nom de Edomae sushi, car il était fabriqué avec des ingrédients disponibles à Edo et dans les environs. C’était une nourriture décontractée et rapide vendue dans des étals de toute la ville, destinée aux gens du peuple affamés. La taille d’un nigiri était deux à trois fois supérieure à celle d’aujourd’hui, ressemblant plus qu’autre chose à une boule de riz.
Vous pouvez voir ces stands de sushis et de sushis nigiri originaux représentés dans de nombreuses gravures sur bois de l’époque, ce qui montre clairement que c’était l’un des aliments de base de la ville, aux côtés des soba et des tempura.

Même aujourd’hui, de nombreux restaurants de sushis proposent des bols ou des tasses à thé relativement grands. On dit que la taille de ces bols est le résultat de l’artisanat d’un chef de sushi. Ils doivent utiliser les deux mains pour faire leur délicatesse, donc devoir verser du thé pour un client – courant à l’époque – était gênant. Des bols plus grands leur ont évité beaucoup de problèmes.

Le sushi est un aliment national du Japon, étroitement lié à l’histoire et à la culture du pays à bien des égards, disponible sous différentes formes et formes. Savoureux, sains et créatifs, les sushis ont conquis le cœur de nombreux gourmets du monde entier et continuent leur succès international. La cuisine traditionnelle commence même à évoluer globalement, avec de nombreuses créations originales ! La prochaine fois que vous serez au Japon, vous devriez vous rendre dans un restaurant de sushis pour savourer vos garnitures préférées et plonger dans la tradition japonaise des sushis, en explorant des goûts que vous n’avez jamais eus auparavant. C’est ça !

*Cette information date de la publication de cet article.
* Les prix et options mentionnés sont sujets à changement.
* Sauf indication contraire, tous les prix incluent les taxes.

Catégories : Articles

0 commentaire

Laisser un commentaire

Avatar placeholder

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *